نخودت را بنوش! به نظر شما چه ایده ای در پشت این نام قرار دارد؟ دانشمندان دپارتمان علوم و فناوری غذایی در دانشگاه ایالتی اوهایو، روش جدیدی را برای غنی سازی شیر گاو ابداع کردند. آنها در این روش ، غنی سازی شیر گاو با پروتئین گیاهی و با استفاده از تجهیزات فعلی فرآوری لبنیات را امکان پذیر کردند. یک گزارش جدید نتایجی را بیان می کند که ممکن است فرصت هایی برای ایجاد محصولات لبنی کاربردی با منابع متفاوت جدید را برای ما فراهم کند. در نتیجه می تواند به جلوگیری از کاهش فروش شیر مایع در ایالات متحده کمک کند.
خب حالا داستان چیه؟
تقریباً 80 درصد از پروتئین موجود در شیر گاو به شکل کازئین است. این پروتئین ها به طور طبیعی به یک دیگر متصل می شوند. کازئین ، مولکول های کروی بزرگی را تشکیل می دهد که در جزء آبی شیر معلق هستند. با این که این پروتئین به راحتی در آب حل نمی شود ؛ اما یک سر پروتئین کازئین به آب جذب می شود و طرف دیگر توسط آن دفع می شود. پس از آن پروتئین ها به یک دیگر می پیوندند.
درنهایت قسمت بیرونی مولکول بزرگ به دست آمده ، به نام میسل کازئین ، از انتهای پروتئینی که توسط آب جذب می شود ، تشکیل شده است. در حالی که هسته میسل کازئین قسمت دفع کننده آب است. این ساختار به میسل های کازئین اجازه می‌دهد تا بیشتر ویتامین ها و مواد معدنی مانند کلسیم را که به راحتی در آب حل نمی شوند، حمل کنند. این کار باعث می شود شیر به بخش مغذی از رژیم غذایی تبدیل شود.
روش تحقیقاتی این تیم
ابیگیل کرنتز ، نویسنده اول این مطالعه می گوید: ” تیم تحقیقاتی ما از این ویژگی های منحصر به فرد میسل های کازئین استفاده کرد. تا آن ها را به ناقل های پروتئین های اضافی از یک منبع گیاهی ، در این مورد نخود ، تبدیل کند. میسل کازئین قبلاً به طور مشابه برای افزودن ویتامین ها و مواد معدنی اضافی به شیر و همچنین برای غنی سازی محتوای غذایی غذا های کم چرب استفاده شده است.”
محقق ارشد این مطالعه ، دکتر رافائل جیمنز فلورس است. او می گوید: ” پروتئین های گیاهی مانند پروتئین های موجود در نخود ، به دلیل حلالیت کم و طعم نامطلوب نمی توانند در غذا ها استفاده شوند. به طور ویژه پروتئین نخود ، می تواند به منظور استفاده در سیستم های غذایی به دلیل حلالیت کم و تلخی نامطلوب چالش بر انگیز باشد. ”
پس چرا نخود؟!
جیمنز فلورس توضیح می دهد: ” پروتئین نخود به دلیل ترکیب اسید آمینه ای متعادل و وجود آمینواسید های شاخه دار که به رشد ماهیچه ها کمک می کند، محبوب است. پروتئین نخود یک پروتئین گیاهی غیر حساسیت زا ، بدون گلوتن و مقرون به صرفه می باشد. ”
پروتئین نخود دارای درصد بالایی از پروتئین های آبگریز (65٪ تا 80٪) است. این موضوع باعث می شود محققان به این نتیجه برسند که این پروتئین مدل خوبی برای نشان دادن پروتئین های گیاهی می باشد.
برای تبدیل میسل های کازئین به ناقل مواد مغذی اضافی، میسل باید باز شود، مواد مغذی در آن گنجانده شود و ساختار میسل دوباره جمع شود. دانشمندان در تحقیقات گذشته این کار را با استفاده از فشار بالا و سایر تکنیک های تخصصی انجام داده اند. اما این مطالعه با استفاده از تجهیزات فرآوری لبنیات در دسترس که به راحتی در هر کارخانه لبنی قابل تولید است ، به نتایج مهمی دست یافت.
نتیجه گیری
صنعت لبنیات در بحبوحه کاهش فروش شیر مایع تلاش می کند تا توجه مصرف کننده را حفظ کند. همچنین تقاضا برای پروتئین گیاهی به دلیل تمایل مصرف کنندگان به محصولات سالم با پروتئین بالا ، در حال افزایش می باشد. این تحقیق ، تمامی این اهداف را در نظر می گیرد. همچنین پتانسیلی برای نوآوری با استفاده از سایر پروتئین های گیاهی یا مواد مغذی با حلالیت کم به ما ارائه می دهد. همچنین به صنعت لبنی اجازه می دهد تا محصولات جدید بسیار مغذی را ارائه دهد.
منابع:
- Abigail Krentz, Israel García-Cano, Joana Ortega-Anaya, Rafael Jiménez-Flores. Use of casein micelles to improve the solubility of hydrophobic pea proteins in aqueous solutions via low-temperature homogenization. Journal of Dairy Science, 2021; DOI: 10.3168/jds.2021-20902
مترجم: پرنیا محمدی | تولید محتوا و ویراست: پرنیا فواکهی
بیشتر بخوانید: واترجن، دستگاهی که با استفاده از هوا، آب می‌سازد
